17/10
חמישי
המטבח הפולני
המטבח הפולני הוא תערובת בין מסורות קולינריות סלביות להשפעות קולינריות של עמים אחרים. המטבח הפולני, שנולד כתערובת של מסורות קולינריות שונות, הן של האזורים השונים של פולין...
המשך לקרוא

המטבח הפולני הוא תערובת בין מסורות קולינריות סלביות להשפעות קולינריות של עמים אחרים. המטבח הפולני, שנולד כתערובת של מסורות קולינריות שונות, הן של האזורים השונים של פולין והן של התרבויות השכנות, עושה שימוש במגוון מרכיבים נרחב. הוא עשיר בבשר מתובל מכל הסוגים, כמו גם בסוגים שונים של אטריות וכיסונים, הידועים ביותר הם ה"פירוגי" (pierogi). הקשר של המטבח הפולני למטבחים סלאביים אחרים הוא בשימוש בכוסמת ודגנים אחרים, אבל הוא גם מושפע מאוד ממסורות קולינריות טורקיות, גרמניות, הונגריות, יהודיות וצרפתיות או ממטבחים של שליטיה הקולוניאליים לשעבר (רוסיה, אוסטריה ופרוסיה). באופן כללי, המטבח הפולני הוא מטבח עשיר ברכיבים. הפולנים מקציבים לעצמם כמות נדיבה של זמן על מנת ליהנות מארוחותיהם.


סגור
26/10
שבת
מבחר מתכוני אפיה פולניים - באדיבות פיוטר ביקונט
  עוגת שמרים, סופגניות לכבוד החג הקרב ובא, עוגת פרג אנישקי, עוגת קרם, עוגת גבינה, שטרודל תפוחים, שטרודל דובדבנים וכמובן עוגה מצופה פרורים בנוסח שלונסק   תאפו,...
המשך לקרוא

 

עוגת שמרים, סופגניות לכבוד החג הקרב ובא, עוגת פרג אנישקי, עוגת קרם, עוגת גבינה, שטרודל תפוחים, שטרודל דובדבנים וכמובן עוגה מצופה פרורים בנוסח שלונסק

 

תאפו, תצלמו, תעלו לאינסטגרם - וכמובן תתיגו #שבועהאוכלהפולני

בתיאבון. 

 

 

עוגת שמרים

 

500 גרם קמח

150 מ"ל חלב (בערך)

150 גרם סוכר

100 גרם חמאה

6 חלמונים

50 גרם שמרים

סוכר וניל

חופן צימוקים

1 כף קליפות תפוזים קצוצים ומטוגנים

1/2 כפית מלח

 

(מהכמות הזאת מתקבלות 2 עוגות בגודל בינוני)

 

לערבב את השמרים עם כף סוכר, להוסיף 2 כפות קמח ומעט חלב פושר , להניח להטפחה.

את החלמונים להמליח ולערבב עם הסוכר וסוכר הווניל עד להלבנה.

 

לתוך קערה לנפות את הקמח, לשפוך את השמרים התפוחים (לשטוף את הקערית מהשאריות עם חלב) וגם לשפוך לקמח.

להוסיף את החלמונים וללוש עד שיופיעו בועות על הבצק ,והבצק ייפרד מהידיים (לא יהיה דביק) 

לאחר מכן להוסיף בהדרגה את החמאה המומסת ושוב ללוש היטב.

לכסות במגבת ולהשאיר להטפחה במקום חמים.

לאחר הטפיחה להעביר לתבנית בידיים מרוחות בחמאה ולפזר קמח  (לא פחות מ1/3 מהגובה)

לכסות ולהשאיר להטפחה.

כאשר העוגה תגיע ל2/3 מגובה התבנית ,למרוח בביצה טרופה ,לאפות במשך 40-50 דקות ב180 מעלות.

כאשר מוציאים מהתנור אפשר לצפות או להשאירה כמות שהיא.

 

עוגה מצופה פרורים בנוסח שלונסק

 

בצק

1 ק"ג קמח

60 גרם שמרים

1/2 ליטר חלב

200 גרם חמאה

200 גרם סוכר 

4 חלמונים

2 ביצים שלמות

קליפת לימון מגוררת

מלח

שומן למריחת התבנית

 

ציפוי פרורים

500גרם קמח

250 גרם חמאה

250 גרם סוכר דק

 

ללוש היטב בצק. להוסיף לקמח המנופה את תערובת השמרים התפוחים. להקציף היטב את הביצים עם הסוכר והחלמון, מלח, קליפת הלימון והחמאה.

את הבצק שעובד היטב להניח במקום חמים להטפחה.

באותו הזמן להכין את הציפוי : 

לערבב את הקמח עם הסוכר, את החמאה ( הקרה מהמקרר) לחתוך לחתיכות, את הכול יחד לערבב במהירות.

את התערובת לשים במקרר או להניח במקום קר.

לשמן תבנית . להניח את הבצק התפוח, למתוח את הבצק בידיים משומנות.

להניח במקום חמים לרגע כדי שיטפח. אז למרוח בחלב שהומסה בו כף סוכר.

מעל לפזר בצורה גסה את הפרורים.

להכניס לתנור ,ולאפות במשך כ 40-50  דקות.

 

סופגניות 1 ק"ג קמח

100 גרם שמרים

100 גרם סוכר

500 מ"ל חלב

7 חלמונים

1 חלבון

2 כפות חמאה

50 גרם אלכוהול

מלח

400 גרם ריבת שושנים

100 גרם אבקת סוכר

 

את הקמח לנפות ולפזר על משטח.

את השמרים לערבב עם כף סוכר, להוסיף 200 גרם קמח, לשפוך על זה חלב פושר ולערבב היטב.( התערובת צריכה להיות במרקם של שמנת). להניח במקום חמים להטפחה.

את החלמונים והחלבון לערבב בקערה גדולה. להוסיף את תערובת השמרים, יתרת הקמח, יתרת החלב, אלכוהול, חמאה מומסת ,קורט מלח . 

ללוש בצק עד שהוא ייפרד מהידיים, ועל פני הבצק יופיעו בועות אוויר.

ליצור כדור, לפזר מעט קמח, להניח בקערה ולכסות אותה במגבת, להניח במקום חמים ל-20 דקות.

לקחת בכף כמות קטנה של בצק (כ-40 גרם) באצבעות מרוחות בשומן (חמאה ,שומן או שמן) להשטיח על כף היד עיגולים, במרכזם להניח חצי כפית ריבה, להדביק היטב וליצור כדורים. 

להניח את הכדורים עם החלק המודבק כלפי מטה על משטח מצופה בקמח.

לכסותם במגבת ולהמתין עד שגודלם יוכפל.

להתיך את השומן בסיר. לזרוק לתוכו חתיכת בצק ואם הוא יצוף ויזהיב אזי הטמפרטורה של השומן מוכנה לטיגון.

לקחת את הלביבות ביד, לנערם בעדינות  מהקמח (במברשת או על ידי נשיפה עליהם) ולהניח בשומן עם הצד הדבוק כלפי מעלה.

לא להניח הרבה בבת אחת, הסופגניות צריכות לצוף בחופשיות. כאשר הסופגניות יטוגנו הן בעצמן תתהפכנה (למעשה אפשר להפכם בעזרת מזלג).

את בסופגניות המוכנות להניח על מפית נייר  להספגה.

כאשר יתקררו, יש לבזוק עליהן אבקת סוכר, בדרך הבאה :

לשים אבקת סוכר בתוך שקית נייר , לתוך השקית להכניס סופגנייה להחזיק את השקית בחלק העליון , ולנער אותה.

להוציא את הסופגנייה להניח בצלחת ולהמשיך כך עם יתר הסופגניות.

 

סבא מקוייב 3/4 חבילת חמאה

750 גרם סוכר

10 ביצים

250 גרם קמח

 

 

לערבב חמאה וסוכר עד שהתערובת תוקצף, בהמשך כאשר התערובת מתערבבת להכניס את החלמונים בהדרגה ולהוסיף את הקמח.

להקציף קצף מהחלבונים ולערבב עם הבצק.

לוקחים תבנית לטורט או תבנית אחרת, משמנים בחמאה.

לשים שכבה דקה ,הכי דקה שאפשר. להכניס לתנור (ב-180 מעלות) כאשר זה נאפה , להוציא ולהכניס שוב שכבה דקה. להכניס את התבנית לכלי גדול יותר , מלא במים (כדי שיאפה רק מלמעלה) ואת שניהם להכניס לתנור, כאשר השכבה השנייה תאפה להכניס לפי הסדר , וכך הלאה עד שיאפה כל הבצק.

שכבת הבצק יכולה להיות גבוהה יותר, אפשר לסדר בכמות גדולה יותר של שכבת הבצק או נמוכה יותר.

זה תלוי בכמות השכבות, בצורת התבנית או בסבלנותו של הטבח.

כשפורסים אותו זה נראה אותו הדבר. זה נראה כמו לבנה. רק שהחיבורים הם לא לאורך אלא לכיוון האפייה.

מעל אפשר לצפות את " הסבא" או לקשטו בכל דרך אחרת.

 

שטרודל תפוחים

 

בצק

250 גר' קמח

1 כף שמן

1 ביצה

1 כפית חומץ בן-יין

קורט מלח

100 גר' חמאה

50 גר' אבקת סוכר

 

מילוי

750 גר' תפוחים

30 גר' צימוקים

חצי כפית קינמון

80 גר' פירורי לחם

50 גר' חמאה

40 גר' סוכר

 

לנפות את הקמח, לפזר אותו על משטח. לעשות בקמח גומה ולהוסיף פנימה את הביצה, השמן, החומץ, המלח, ושאר החומרים. להוסיף לגומה גם מים פושרים. ללוש את הבצק עד שהוא נפרד מהמשטח ויש עליו בועות אוויר. לגלגל את הבצק לכדור, להניח אותו על השיש, לכסות עם קערה מחוממת ולהניח לשעה. על השולחן לשים מפה נקיה, לפזר עליה קמח, ולהניח מתחת למפה צלחת הפוכה. לרדד את הבצק עם מערוך, להניח על המפה, כאשר מתחתיו הצלחת. להרטיב את הידיים ולמתוח את הבצק לכיוונכם. את השאריות מסביב לחתוך בסכין.

הכנת המילוי: לשטוף את התפוחים, לקלף ולחתוך אותם. להוסיף צימוקים, סוכר וקינמון. את הבצק למרוח בחמאה מומסת, לשפוך עליו את פירורי הלחם, להניח עליו את תערובת התפוחים והצימוקים. בעזרת המפה לגלגל את הבצק לצורה של רולדה כך שהחיבור בחלק התחתון. להניח את העוגה על תבנית מרוחה בחמאה, לשפוך עליו חמאה מומסת, להכניס לתנור שחומם מראש, לאפות במשך 30 דקות ומדי פעם להוסיף חמאה מומסת.

 

לאחר הוצאת העוגה מהתנור, לבזוק עליו אבקת סוכר, לבזוק ולהגיש.

 

 

שטרודל דובדבנים

מילוי:

600 גר' דובדבנים מגולענים (ניתן להשתמש בדובדבנים קפואים, אם זו לא העונה)

2 כפיות קינמון

200 גר' אבקת סוכר

150 גר' חמאה

80 גר' פירורי לחם

60 גר' אגוזים איטלקיים

 

אופן ההכנה:

לשפוך על הבצק (אותו הבצק מהמתכון הקודם) חמאה מומסת, להוסיף פירורי לחם שטוגנו קלות בחמאה ואגוזים טחונים. לפזר את הדובדבנים, לבזוק סוכר וקינמון ולגלגל. להניח בתבנית משומנת. על העוגה לשפוך חמאה מומסת, לאופות, וכאשר העוגה מוכנה, לבזוק אבקת סוכר.

 

 

עוגיות קרם

בצק צרפתי דו-שכבתי

שכבה אחת:

100 גר' קמח

200 גר' חמאה

 

שכבה שנייה:

150 גר' קמח

1 ביצה

כף שמנת חמוצה

כפית חומץ

מספר כפות מים לצורך לישת הבצק

 

ללוש בצק מכל מצרכי השכבה הראשונה, לעטוף ולשים במקרר.

ללוש בצק מכל מצרכי השכבה השנייה על ידי הוספת מים בכמות כזאת שיהיה לו מרקם של בצק לעוגות.

להניח אותו מכוסה ל-15 דקות כדי שינוח.

לרדד אותו דק, להניח עליו את השכבה הראשונה של הבצק כאשר היא קרועה לחתיכות.

לגלגל הכל לרולדה, ולחתוך לחצי. כל חלק לרדד לגודל התבנית. לאפות עד הזהבה בתנור שחומם ל-250 מעלות.

לחתוך אחד מהחצאים לריבועים בגודל של עוגיות.

 

הכנת הקרם:

½ ליטר חלב מלא

4 חלמונים

1 ביצה

150 גר' סוכר

 100 גר חמאה

½ מקל וניל

3 כפות קמח תפו"א

 

לחמם בסיר את החלב עם הווניל. את החלמונים, הביצה והסוכר לערבב עד שהתערובת מלבינה, להוסיף קמח ולאט-לאט, תוך כדי בחישה, להוסיף את התערובת לחלב החם. להשאיר עוד קצת על אש נמוכה כדי שהתערובת תסמיך. להיזהר שהביצים לא יתבשלו. להוריד מהאש, להוסיף חמאה ולערבב היטב.

להניח את הקרם החם על החלק מהבצק האפוי שאינו חתוך ולכסות מעל עם הריבועים החתוכים. לבזוק אבקת סוכר. כאשר הכל התקרר, לחתוך מסביב בסכין חדה לריבועים.

 

 

אנישקי

4 ביצים

250 גר' סוכר

250 גר' קמח

חצי שקית אבקת אפייה

1 כפית Anyz  (נא לבדוק)

 

להניח על האש סיר גדול עם מים. לנפות קמח בנפה. לקחת קערה ממתכת, לשים בה ביצים, ואת הקערה לשים על הסיר. להקציף את הביצים. בהדרגה להוסיף פנימה סוכר. אחרי שהתערובת הוקצפה, להוריד מהסיר, להניח על השיש ולהמשיך להקציף עד שהתערובת תתקרר. להוסיף קמח, אבקת אפייה, Anyz ולערבב היטב. לשמן תבנית בחמאה. להכניס את הבצק לשרוול פלסטיק או נייר (כזה שמשתמשים בו להזלפת קרם) או משהו דומה וליצור עם זה עיגולים קטנים אותם יש להניח על התבנית. להניח ל-24 שעות. להכניס לתנור שחומם לחום בינוני ל-10 דקות. עד שהעוגיות יקבלו גוון זהוב בהיר.

 

עוגיות פרג בסגנון פודלצקי

500 גר' קמח

100 גר' דבש

100 גר' סוכר

100 גר' פרג

4 חלמונים

קורט מלח

ליקר

 

ללוש בצק מהמצרכים שלעיל, לרדד דק. בעזרת חותכנים בצורות שונים (עיגולים, כוכבים, סהרונים וכו') ליצור את הצורות מהבצק ולהניחן על תבנית משומנת. כל עוגייה לחורר עם מזלג. לאפות 15-20 דקות בטמפרטורה של 180 מעלות. כאשר העוגיות קרות, ניתן לקשט אותן.

 

עוגת גזר

1 כוס גזר מגורר דק, לא לסחוט את המיץ

½ 1 כוס קמח

¾ כוס סוכר

¼ כוס שמן

¼ כוס חלב

1 כפית אבקת אפיה

1 כפית סודה (כנראה סודה לשתייה – נא לבדוק)

1 כפית קינמון

2 ביצים

קורט מלח

 

את כל המצרכים לערבב עד שבתערובת נוצרות בועות. הבצק צריך להיות חלק. לחמם את התנור ל-160 מעלות. להכניס את הבצק לתנור מחומם אבל לא חם מאד. לאפות בין שעה לשעה וחצי (לבדוק בקיסם). העוגה תופחת גבוה מאד!

 

 

עוגת גבינה

1 ק"ג גבינה לבנה שמנה איכותית

250 גר' אבקת סוכר

8 ביצים

2 כפות קמח תפו"א

50 גר' חמאה

1 כפית קליפת לימון מגורדת

קורט מלח

פירורי לחם

חמאה לשימון התבנית

 

לטחון את הגבינה 3 פעמים. להפריד חלבונים מהחלמונים. לערבב עם החמאה ועם אבקת הסוכר לתערובת חלקה. בהדרגה להוסיף פנימה את הגבינה ולערבב. בהדרגה להוסיף את הקמח, גרידת הלימון ומלח. להקציף את החלבונים לקצף קשה ולקפל פנימה את תערובת הגבינה בצורה עדינה. למרוח תבנית בחמאה, לפזר את פירורי הלחם, לשים את התערובת, להכניס לתנור שחומם ל-180 מעלות ל-60 דקות.

 

 

עוגת פרג

בצק:

500 גר' קמח

 40 גר' שמרים

100 גר' סוכר

100 גר' חמאה

3 חלמונים

1 שקית סוכר וניל (וניל אמתי)

כ-150 מ"ל חלב

 

מילוי:

 300 גר' פרג

150 גר' סוכר

50 גר' חמאה

2 ביצים

1 מקל וניל

2 כפות דבש

המתכון נמסר בעל פה. לערבב שמרים עם כף סוכר, 2 כפות קמח וחלב פושר ולהניח להתפחה.  את החלמונים לערבב עם סוכר וניל לתערובת חלקה.  בתוך קערה לנפות קמח, להוסיף שמרים תפוחים, חלמון עם סוכר ולעבד לבצק עד שיהיה דחוס. להוסיף לו מעט חלב פושר. הבצק יתחיל להיפרד מהידיים, להוסיף שוב חלב פושר, וללוש היטב שוב, לכסות במגבת ולהניח להתפחה במקום חמים.

את הפרג לשטוף, לחלוט בחלב חם שמהול חציו במים ולבשל על אש נמוכה ל-15-20 דקות. לתת לתערובת להתקרר. להעביר את הכל במסננת פעמיים. לטגן כמה דקות בחמאה מומסת ותוך כדי להוסיף דבש. לחתוך את מקל הווניל לחצי ולפזר את תוכנו פנימה.

כאשר התערובת מתקררת, לערבב עם החלמונים שעורבבו בסוכר ועם קצף החלבונים. את הבצק לחלק לשני חלקים ולרדד למידות של 30x25 ס"מ ועובי של כ-5 מ"מ. למרוח את המילוי ולהשאיר שוליים נקיים ברוחב של כ-1.5 ס"מ.

לגלגל את הבצק, להכניס לתבנית משומנת ולהניח בצד להתפחה. ניתן לגלגל את הבצק בנייר אפייה, להשאיר למעלה קפל ברוחב 1 ס"מ. את הקיפול הסופי של הנייר נמצא בחלק התחתון. לאפות כשעה ב-180 מעלות. כאשר זה מוכן ניתן לקשט, לזגג או לפזר אבקת סוכר.

 

 

 

 

 


סגור
26/10
שבת
מה לגיל חובב יש לומר על המטבח הפולני?
לקראת שבוע באוכל הפולני הראשון בישראל שלחנו את גיל חובב לטעום ולחוות את המטבח בפולין  והנה התוצאה:    חשבתם על המטבח הפולני ובראש צפו דגים אפרפרים ומרק עוף שמהלו...
המשך לקרוא

לקראת שבוע באוכל הפולני הראשון בישראל שלחנו את גיל חובב לטעום ולחוות את המטבח בפולין 

והנה התוצאה: 

 

חשבתם על המטבח הפולני ובראש צפו דגים אפרפרים ומרק עוף שמהלו בעוד קצת קצת מים? חשבו שוב.

גיל חובב מגלה את השפע הקולינרי של פולין, אוכל במיטב מסעדות וורשה ומבקר בשוק הססגוני שמרכז העיר

 

http://www.ynet.co.il/articles/0,7340,L-4442199,00.html

 

 


סגור
28/10
שני
פליטון מיוחד לשבוע האוכל הפולני מאת הסופר והעיתונאי לודביק לוין
לודביק לוין כרוב עם אפונה כרוב עם אפונה אינו מנה פולנית, אלה ביטוי שמשמעותו בלגן, בלבול ואי יכולת לסדר. הנושא של גסטרונומיה פולנית בפריס הוא נרחב ביותר אך בלתי מאורגן,...
המשך לקרוא

לודביק לוין

כרוב עם אפונה

כרוב עם אפונה אינו מנה פולנית, אלה ביטוי שמשמעותו בלגן, בלבול ואי יכולת לסדר. הנושא של גסטרונומיה פולנית בפריס הוא נרחב ביותר אך בלתי מאורגן, וקשה לחלקו לוגית בין מומחיות צרפתית- פולנית ובין מרכז אירופהף כך שבניסיון לגעת בו יוצא בדיוק כרוב עם אפונה, הכותרת המתייחסת לסקיצה הזאת ולא למטבח הפולני בארץ של אסקופייה .

מאז שהייתי ילד ידעתי שהמטבח הפולני הוא הטוב ביותר בעולם, ושהצרפתים אוכלים צפרדעים וירקות בלבד. במילה אחת, רע. רק ​​כשהתחלתי להסתובב קצת בעולם, הבנתי שהערכה זו היא סובייקטיבית במקצת ולא צריך להבין אותהפשוטה כמשמעה. פולנים רבים לא משנים את דעתם גם לאחר שעברו לפריז. הם חוזרים בנוסטלגיה לזיכרונותיהם ממעדני פולין. אני עדיין זוכר היטב אמירה של ווארשבאי אחד:"הגבינות שהיו בפולין הן לא מה שכאן. הצרפתים האלה כלל לא יודעים לעשות גבינות".

עבור פולנים אלה, בעיקר, קיימות בעיר הבירה חנויות עם אוכל פולני המוכרות גבינות פולניות עם שמות יקרים - ענבר, ספיר ואודם, שהן חיקוי של גאודה, אדם, צ'דר וגבינות מערביות אחרות, לרוב גרמניות. היצרנים יודו לבטח שהמוצרים שלהם לא לגמרי מקוריים, אך בו בזמן הם מצהירים ללא היסוס שהחיקויים עולים על המקור. יתכן שאני מגזים באמירה שהכל חיקויים; אחרי הכל ישנן גבינות שזהותן הפולנית אושרה על ידי תווי איכות אירופיים – אוסציפק (oscypek) , ברינז'ה (bryndza) ובונז' (bundz). אלו הן הגבינות שלמענן מגיעים לחנויות הפולניות אוהבי גבינות אמיתיים, לא רק פולנים. עם זאת, הם מעטים מאוד. הצרפתים מעריכים מאדר את הדגים הפולניים, או ליתר דיוק, דגים מפולין, בעיקר הרינג, אבל גם צלופחים ושפרוטים משומרים בשמן. סניפי "הרינג בר" של מר מירוסלבטכורק פועלים בשלושה שווקים בפריז. ה"הרינג בר" הוא דוכן, שזכה לשם "בר" אולי משום שהמוכר, מר מירוסלב, מחלק בנדיבות טעימות דגים שמתובלים על ידו בשפע דרכים. הוא מוכר לא רק הרינג, אלא גם מקרל והליבוט. בפולין הוא מוכר גם סלמון מעושן שעובר עישון באופנים שונים. מול הדוכן שלו כמעט תמיד עומדים בתור. בדומה למשטר הקומוניסטי, אפשר לומר, אבל צריך לתקן את זה במהירות – שכן הסחורה מספיקה לכולם. יש גם מספיק ביקוש לכל החנויות הפולניות בפריז - ישנן כמעט תריסר חנויות כאלה, יחד עם השוק מול הכנסייה הפולנית ויחד עם הסוחרים הניידים, שמגיעים עם טנדרים טעונים בסחורה ישר מפולין, בה הם מבקרים את המקומות הידועים ללקוחותיהם. נראה שכולם די משגשגים. בקרב הגולים, הנקניקיות הפולניות נהנות מהצלחה גדולה מאוד. בעיניהם ולפי זיכרונם, אלו הן הנקניקיות הטובות ביותר בעולם.

על אף שהמטבח הפולני עשוי להיחשב למטבח הטוב בעולם רק בעיני הפולנים, הוא עדיין מציע מעדנים שרק המחשבה עליהם גורמת להזלת ריר לכל מי שאי פעם טעם אותם. כיום בעידן הארוחות המוכנות, כל חנות פולנית בפריז מציעה כופתאות ממולאות במילויים שונים, כמו פיארוגי ופיזי וגם קופיטקה – סוג של ניוקי פולני. מעדנים אלו טעימים ביותר במסעדות הפולניות, ואחריהם באים קינוחים כמו ג'לי חמוציות, או רולדת פרג(makowiec)  או עוגת גבינה אפויה, המוערכת מאוד על ידי הצרפתים. אני מכיר כמה אופים פריזאיים שאופים את העוגה à la polonaise(בסגנון פולני) - למרות שלא קוראים לה בשם הזה .

היו זמנים בהם היו הרבה מסעדות, ברים ובתי קפה פולניים בפריז, אבל אף אחד ממקומות אלו לא זכה להפוך לאגדה כמו Le Ravaillac. כנראה לא המטבח תרם למעמד המיתי של המקום, אם כי צרפתים רבים שפגשתי נמסו כאשר שמעו אזכור לכופתאות המקומיות, מרק המעיים והבורשט. אחרי שאיבדה את כוכב המישלן, ההנהלהשלMaxim’s פרסמה הודעה המכריזה בלעג קל שהכוכבים במסעדה הם סביב השולחנות, והם לא זקוקים לכוכבים אחרים. כוכבים גדולים ואמיתיים, ולא רק מפורסמים מוורשה, פקדו את Ravaillac. פולנסקי, יחד עםקומדה וקטלבאך, נהגו לבקר לעיתים קרובות. כאן דרכה כמו נימפה אליזבת צ'יז'בסקה, שחקנית גדולה שגורלה היה טרגי. בערבים היה אפשר לפגוש כאן את סטאשק סטאשבסקי, הפייטן הגדול שהפך למפורסם בזכות בנו קאז'יק, היום זמר מוכר מאוד בפולין. למרבה הצער, הוא הפך למפורסם רק עשרים שנה לאחר מותו. לקוח קבוע ב-Ravaillac במשך תקופה ארוכה היה ג'ורג'ז מוסטקי, שהתאהב בסוניה היפה, ששלטה מעל הבאר על כל מה שקרה בפאב שלה. המחבר העתידי של Metequeכמעט עבד במסעדה כפסנתרן. למרבה הצער הוא לא ידע לנגן שופן, ועם עובדה זו לא היו יכולים לחיות בשלום לא הלקוחות הפולניים ולא הוודקה הפולנית, שעדיין אף אחד לא העז לקרוא לה שופן.

Ravaillac  אינו עוד, אבליש בעיר הבירה הצרפתית כמהמסעדות פולניות,כגון Mazurka,  המציגה הופעות למרגלות מונמארטר, או Cracovia, שמחליפה מיקום לפרקים. La Crypteנמצאת במרתף של הכנסייה הפולנית,Paris Polska  נמצאת בשכונת הפועלים של רובע העשרים, ו La Chaumiere Polonaise-ו Arthur-נמצאות ברובע השביעי. לאף אחד מהמקומות האלה אין זכות להשוות את עצמו ל-Ravaillac, לפחות לפי דעתו של הלקוח הקבוע- אבל ככל שחולף ה ותחלופנה השנים, אחד מהפאבים האלה יזכה ללא ספק למעמד מיתולוגי ונפלא.

 


סגור
28/10
שני
על יקבי רמת הגולן בפולין - והיינות שהותאמו לארוחה של השפים מאיר אדוני ומודסט אמארו
בשנת 2000 – שנת המילניום, יקב רמת הגולן התחיל את הייצוא של יינות איכות ישראלים לפולין. השוק הפולני באותה תקופה התחיל להתעניין ביין, הסקרנות גברה (וגם היכולות הכלכליות)...
המשך לקרוא

בשנת 2000 – שנת המילניום, יקב רמת הגולן התחיל את הייצוא של יינות איכות ישראלים לפולין.

השוק הפולני באותה תקופה התחיל להתעניין ביין, הסקרנות גברה (וגם היכולות הכלכליות) ויינות איכות מאזור הגליל בארץ הקודש היו חידוש מפתיע.

נעשתה עבודת שטח יסודית במסעדות וחנויות היין, לספק את הסיפור של יינות ישראל בכלל ושל יקב רמת הגולן בפרט.

היום מותג ירדן הוא מותג היין הישראלי המוכר והאהוב ביותר בפולין. היין נמכר במגוון מסעדות ברחבי פולין, ובמיטב חנויות היין.

לקוחות פולנים מגיעים לבקר במרכז המבקרים של הייקב על בסיס קבוע, ונהנים לשלב יינות איכות עם טיול "נוצרי" שורשי.

 

את הבחירת היינות לארוחה המשותפת עשתה דבי שיאון מהלת ההדרכה של יקב רמת הגולן.

בחירת היין לארוחת השפים במסעדת כתית נעשתה מתוך המחשבה של התאמת היין לקונספט המיוחד של הערב, לאווירה וכמובן לתפריט.

לפתיחים – בחרנו בגמלא השמורה ברוט NV, יין מבעבע אולטימטיבי לכל סגנון וסוג של מטבח, מפתיחים יפנים, דרך ספרדים ועד פולנים ובכלל.

וכשזה נוגע לנות שמנוניות יחסית, כמו דגים כבושים, אזי על אחת כמה וכמה שהוא יהיה בול לעניין.

את ירדן שרדונה בחרנו אל מול מגוון המנות הראשונות של התפריט המיוחד. אלו מנות מתוחכמות ומורכבות מבית מדרשו של מאיר אדוני.

למנות עיקריות אנחנו התאמנו 2 יינות אדומים לבחירה, שניהם בעלי נוכחות וגוף מלא;

ירדן סירה 2010 - שניחן בפירותיות נהדרת ומלא עסיסיות והוא ילווה בצורה מושלמת את מנת הבשר

ומולו, ירדן מרלו כרם קלע 2008, יין מרלו קלאסי, מחוספס מעט ומתובל, שישלים את התיבול העשיר של מאיר, ובניגוד לקברנ הסוביניון שעשוי להיות שתלטן מדי, המרלו הזה נותן מקום וכבוד לאוכל. יותר 'מרחב' ליהנות מטעמי האוכל.


סגור
29/10
שלישי
רות סיקריס - לכבוד שבוע האוכל הפולני.
געגועי לאוכל הפולני   במשך שנות עבודתי הרבות כמוציאה לאור של ספרי בישול, כעיתונאית גסטרונומית וככותבת ספרי בישול  - טעמתי ממיטב מאכלי הגורמה הבינלאומיים. ביקרתי...
המשך לקרוא

געגועי לאוכל הפולני

 

במשך שנות עבודתי הרבות כמוציאה לאור של ספרי בישול, כעיתונאית גסטרונומית וככותבת ספרי בישול  - טעמתי ממיטב מאכלי הגורמה הבינלאומיים. ביקרתי ואכלתי במסעדות הטובות ביותר בניו יורק, פאריז, לונדון, הונג קונג, טוקיו, סאול, סינגפור ועוד ועוד. ובכל זאת שמור אצלי בלב מקום של כבוד לאוכל הפולני.

אני מתגעגעת לאוכל הפולני, הטעים, שהתבשל במטבחה התל-אביבי של אמי. אני זוכרת את ידיה מכינות את האיטריות והקרפלאך, קולעות את החלות לשבת ואת עוגות השמרים שנאפו בסיר פלא על פתיליה. אי אפשר לשכוח את הדגים הממולאים שהכינה שהיו הטעימים ביותר, ואת הכבד הקצוץ הנפלא שהכינה בקופיץ שבו כתתה את הכבדים והוסיפה להם שומן אווז שהתיכה בעצמה. רשימת המאכלים הפולניים שהכינה כללה מנות לקיץ ולחורף, לשבת ולימי חול. והכול טעים טעים ועצם המחשבה עליהם, והזיכרונות, מעוררים אצלי את התיאבון.

למרות שהתנסיתי במיטב ההיצע הקולינרי העולמי - תמיד נשאר הגעגוע לאוכל הפולני, כפי שהכרתי אותו בילדותי. כי הוא היה טעים מאוד ומתובל בהרבה אהבה. אני שמחה על היוזמה לחזור לעסוק ולדון באוכל הפולני בצורה חיובית. אכן הגיע הזמן להחזיר עטרה ליושנה.

 

רות סירקיס


סגור


#שבועהאוכלהפולני     #polishfoodisrael   :